sábado, 2 de abril de 2011

VIDEO SOBRE MANIPULACION DE ALIMENTOS

METODO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

- PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS-

  • Conservación de los alimentos por frío:
  • Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos
  • Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
  • Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
  • Conservación de los alimentos por calor:
  • Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
  • Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
  • Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)
  • Otros métodos de conservación de los alimentos:
  • Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
  • Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
  • Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
  • Irradiación: Fermentación. Atmósferas modificadas.
  • Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.
    Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.
  • Conservación de los alimentos por métodos químicos:
  • Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
  • Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.
  • Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.
  • Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
    La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. ¿Qué se limpiará y desinfectará?
En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.
Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.
2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?
Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienización.
En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica.
En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar.
Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.
3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto periodo de tiempo que puede ser semanal, mensual, etc.
La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etc.
4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Se debe especificar la forma práctica de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas.
Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfección a través de observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, así como de las instrucciones de los productores de los detergentes y desinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de difícil acceso.
5. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.
En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno corresponderán actividades específicas y deben estar señaladas en el programa de limpieza y desinfección.
6. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección ?
Además de indicar en el programa de limpieza y desinfección al responsable de su supervisión, se deben señalar la frecuencia y procedimientos de la misma.




CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo una buena alimentación es necesario conocer que tipo de alimentos debemos tomar y de donde provienen. Aquí los detallamos por su orígen y su clasificación.

E
l hombre, como todo ser vivo, necesita alimentarse para:

Reponer las pérdidas de
materia viva consumida por la actividad del organismo.

Producir las sustancias necesarias para la formación de nuevos
tejidos, favoreciendo el crecimiento.

Transformar la energía contenida en los
alimentos en calor, movimiento y trabajo.

Los alimentos se pueden diferenciar en diferentes grupos en la tan famosa "rueda de los alimentos".

·         Grupo I
Leche y derivados. Son alimentos plásticos. En ellos predominan las proteínas.
·         Grupo II
Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos. En ellos predominan las proteínas.
·         Grupo III
Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos, plásticos y reguladores. En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen cantidades importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.
·         Grupo IV
Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales
·         Grupo V
Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales.
·         Grupo VI
Cereales. Alimentos energéticos. En ellos predominan los Glúcidos.
·         Grupo VII :
Mantecas y aceites. Alimentos energéticos. En ellos predominan los Lípidos.


Clasificación de los alimentos por su origen:
Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:

Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Estas sustancias son:
Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético.
Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y formación de los tejidos.
Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones del organismo.
Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero indispensables para el buen estado del organismo.

Clasificación de los alimentos por su descripción:

Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)
Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos y productos afines, licores)
Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té, hierba mate)
Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o aliños, vinagres)

MANIPULACION DE ALIMENTOS

Sona las normas minimas de higiene que deben tener las personas que manipulan alimentos para evirtar la contaninación de los mismos.
MANIPULADOR: es toda persona que entra en contacto con los alimentos
ALIMENTO:  es todo producto natural o procesado que aporta al organismo los nutrientes  necesarios
para el buen funcionamiento del organismo.
REGLAS BASICAS QUE DEBE TENER EN CUENTA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
- Usar la dotación completa(gorro, tabocas,bata)
- lavarse las manos antes de empezar el proceso
- tener las uñas cortas y si esmalte
- bañarse diarimente
- los hombres deben usar el cabello y bigote corto
- las damas recogerse el cabello con mayas protectoras
- utilizar zapatos cerrados antideslizantes
- no comer en el área de trabajo
- no toser
- no tocarse la naris ni cualquier parte de cuerpo en el momento del proceso
- no usar lentes de contacto
- lavarse las manos cada vez que entre al baño
- no tener enfermedades infecto contagiosas